タケノコと豚バラのモック｜タイ・イサーン地方のピリ辛煮込み

豚バラ肉とタケノコのモックは、ハーブの香りが豊かなイサーン料理。熱々のもち米ご飯と一緒に食べると、おいしくてやみつきになります。

タケノコのモックは、辛くて香り高いタイ料理です。イサーン料理のお店でも売られていますが、味はお店によってまちまち。今日は、豚バラ肉といろいろなハーブでタケノコを煮込み、米を加えてとろみをつけ、香りの強い発酵魚醤（プラーラー）で味を決める、家庭で作れるレシピをご紹介します。

「モック」とは？

モックとは、イサーン地方（タイ東北部）の郷土料理で、いろいろな具材をカレーペーストや発酵魚醤とあえ、レシピによっては米を加えて、バナナの葉で包んで蒸したり焼いたりした料理のことです。包まずに鍋で煮詰めて仕上げるレシピもあります。

タケノコのモックとタケノコのスープの違いは？

タケノコのモックは、レモングラス、赤小玉ねぎ（シャロット）、こぶみかんの葉、バジルといったトムヤムの材料で煮込み、米を加えてとろりとした食感に仕上げます。バナナの葉に包んで蒸すか焼くか、あるいは鍋で煮詰めます。一方、タケノコのスープ（ゲーン・ノーマイ）は、ねぎやパクチー、ノコギリコリアンダーを使い、炒り米の香りがする澄んだ汁物で、まったく別の料理です。

イサーン風タケノコのモックに入れるもの

タケノコはまずゆでておきます。レモングラス、唐辛子、シャロットをつぶしてペーストにし、ヤナーン葉のしぼり汁を加えて煮立てます。欠かせないのは豚バラ肉（他の肉でも可）、発酵魚醤とナンプラー。最後に米を加え、水分が減るまで煮詰めます。煮詰めない場合は、バナナの葉で包んで蒸すか焼いても構いません。

とろみ付けの粉について

米が足りない場合は、もち米粉、米粉、コーンスターチなどで代用して、全体をまとめることができます。

材料

• 若いタケノコ（ゆでたもの） 500g
• もち米または米 大さじ5
• 豚バラ肉 適量、食べやすく切る
• レモングラス 2〜3本
• 塩 大さじ1
• 生の唐辛子 お好みの量
• 赤小玉ねぎ（シャロット） 適量、皮をむく
• ヤナーン葉のしぼり汁（なければ水またはだし） 240〜360ml（1〜1と1/2カップ）
• 発酵魚醤（プラーラー、なければナンプラーを増量） 大さじ5
• ナンプラー 大さじ1
• うま味調味料（顆粒だし） 小さじ1
• タイバジル（ホーラパー）の葉 適量
• 青ねぎ 適量、小口切り
• こぶみかんの葉 適量

作り方

カオブア（とろみ用の米）の作り方

1. 米を水に浸してふくらむまで置きます。ざるに上げて水気を切ります。
2. 米が乾いたら、すり鉢でしっかりとつぶしておきます。

タケノコのモックの作り方

1. タケノコを火が通るまでゆでます。冷めるまで置いてから、フォークでこそげて細かくほぐします。
2. レモングラスと塩をすり鉢でなめらかになるまでつぶします。唐辛子を加えて一緒につぶします。次にシャロットを加えて粗くつぶし、取り分けておきます。
3. ほぐしたタケノコを鍋に入れます。タケノコがかぶるくらいのヤナーン葉のしぼり汁を注ぎます。火にかけて沸騰させ、つぶしたペーストを加えてよく混ぜます。
4. 再び沸騰したら豚バラ肉を加えます。発酵魚醤、うま味調味料、ナンプラーを加えてよく混ぜます。煮立ったら味をみて、好みに調えます。ふたをして約10分、豚バラ肉に火が通るまで煮ます。もう一度味をみて調整します。
5. つぶした米を加え、水分がなくなるまで混ぜながら煮ます。ふたをして、やわらかくとろみが出るまで煮ます。最後にタイバジル、青ねぎ、こぶみかんの葉を加えれば完成です。

コツ・ポイント

• 豚バラ肉の代わりに、豚ひき肉や鶏ひき肉でもおいしく作れます。
• 辛さは唐辛子の量で自由に調整してください。
• 発酵魚醤が手に入らない場合は、ナンプラーを多めにして代用できます。

タケノコのモックの完成です。熱々のもち米ご飯と一緒にどうぞ。