かぼちゃとセージのリゾット｜生クリーム不要で濃厚な秋のイタリアン

かぼちゃとセージは、北イタリアの秋の食卓を代表する組み合わせです。このリゾットでは、かぼちゃの半量をローストしてペースト状にし、米と一緒にじっくり煮てクリーミーに。残りの半量は角切りのまま残して食感のアクセントにします。仕上げにバターでカリカリに焼いたセージの葉をのせれば、香りがキッチンいっぱいに広がります。生クリームは不要。米から出るでんぷんとパルメザンチーズだけで、なめらかな口当たりに仕上がります。

材料

• リゾット用米（アルボリオまたはカルナローリ、なければ日本の米でも可） 320g
• かぼちゃ 600g（皮と種を取り、1.5cm角に切る）
• オリーブオイル 大さじ2
• 無塩バター 60g（2回に分けて使う）
• 玉ねぎ（小） 1個（みじん切り）
• にんにく 2片（みじん切り）
• 辛口白ワイン 120ml
• 野菜スープまたは鶏がらスープ 1.2L（温めておく）
• パルメザンチーズ 60g（すりおろす。仕上げ用に少量を別に取っておく）
• フレッシュセージの葉 12枚
• ナツメグパウダー 少々
• 塩・粗びき黒こしょう 各適量

作り方

1. オーブンを200°Cに予熱します。かぼちゃにオリーブオイル大さじ1、塩、黒こしょう各少々をまぶし、天板に広げて20〜25分焼きます。縁がうっすら焦げて中がやわらかくなればOK。半量をフォークでつぶしてペースト状にし、残りはそのまま取っておきます。
2. 小鍋にスープを入れて沸騰直前まで温め、ごく弱火で保温しておきます。リゾットに加えるスープは、常に熱い状態を保ちます。
3. 口の広い深めの鍋にオリーブオイル大さじ1とバター30gを入れ、中火で溶かします。玉ねぎを加えて5分ほど、透き通ってやわらかくなるまで炒め、にんにくを加えてさらに1分炒めます。
4. 米を加えて2分炒め、米一粒一粒に油をなじませます。縁が少し透き通ってきたら次へ進みます。
5. 白ワインを注ぎ、絶えず混ぜながら、汁気がほぼなくなりアルコール分が飛ぶまで煮ます。
6. 熱いスープをお玉1杯（約150ml）加え、弱めの中火で混ぜ続けます。スープがほぼ吸収されたら次の1杯を加える、を繰り返します。これを約18分続け、米の外側はやわらかく、芯にわずかな歯ごたえが残る状態にします。
7. 煮始めて12分ほど経ったら、かぼちゃのペーストをリゾットに混ぜ込みます。米がきれいなオレンジ色に染まり、引き続きスープを吸っていきます。
8. リゾットを煮ている間にセージバターを作ります。小さめのフライパンに残りのバター30gを入れて中火にかけ、泡立ってきたらセージの葉を入れて1〜2分。葉がカリッとし、バターがうっすら茶色くなったらすぐに火から下ろします。
9. リゾットが煮上がったら火を止め、パルメザンチーズ、取っておいた角切りかぼちゃ、ナツメグを加えて混ぜ、塩と黒こしょうで味を調えます。ふたをして2分休ませると、さらになめらかになります。
10. 温めた皿に盛り、セージの焦がしバターを回しかけ、カリカリのセージの葉をのせます。仕上げにパルメザンチーズを少しふって完成です。

コツ・ポイント

• リゾットのコツは「スープは熱く」「少しずつ加える」「混ぜ続ける」の3つ。こうすることで米のでんぷんがゆっくり溶け出し、生クリームなしでも自然なクリーミーさが生まれます。
• 理想の仕上がりは、皿の上でゆるやかに流れるくらいのとろみ。イタリアでは「アッロンダ（all'onda＝波のように）」と呼びます。硬すぎるときは火を止める前にスープをもう1杯足してください。
• 白ワインがなければ、同量のスープに小さじ1のレモン汁を加えて代用できます。
• リゾットは作りたてが一番。余ったら丸めてパン粉をつけて揚げれば、イタリアの定番「アランチーニ（ライスコロッケ）」になります。