トルコ風ラムのキョフテ｜玉ねぎとクミンを練り込んだジューシーな焼き肉団子、にんにくヨーグルトソース添え

キョフテ（Köfte、トルコ風の肉団子）は、トルコで毎日のように食べられる焼き肉料理です。味付けしたラムのひき肉を弾力が出るまで練り、手で楕円形にまとめ、炭火か熱したフライパンで外はこんがり、中はジューシーに焼き上げます。日中はまだ外でグリルができるくらい暖かいけれど、夜はサラダだけでは物足りない秋には、キョフテに冷たいにんにくヨーグルト、スマックでピンク色に染まった玉ねぎ、温かい薄焼きパンを添えた一皿が、実働40分で作れる中でいちばん満足感のある夕食のひとつです。

ぱさついた固い肉団子と本物のキョフテを分けるのは、3つの細かいポイントです。ひとつ目、玉ねぎはすりおろしてからしっかり絞ること。甘みだけを残し、タネがくずれたり焼き目がつかず蒸れたりする原因になる水分を取り除きます。ふたつ目、ハンバーグよりずっと長く、3〜5分しっかり練ること。たんぱく質がねばりのあるペースト状になり、卵なしでもまとまって、キョフテらしいぷりっとした弾力が出ます。三つ目、成形したら最低30分冷やすこと。脂が締まって形がくずれず、きれいな焼き色がつきます。

ラムは脂が2割程度のもの、または羊と牛が半々のひき肉を使います。トルコの肉屋がキョフテ用に売る配合もこれです。プルビベル（アレッポペッパーとも呼ばれる、フルーティーでほどよく辛いトルコの粗びき唐辛子）が、肉にやさしい辛みの土台を作ります。ヨーグルトソースとスマックオニオンは、タネを冷やしている間に作れます。

材料

キョフテ

• ラムひき肉（脂約2割） 600g、または羊300g＋牛300g
• 玉ねぎ 中1個（約150g、おろし金の粗い面ですりおろして水気を絞る）
• にんにく 2片（すりおろす）
• イタリアンパセリ 1束（約30g、葉をみじん切り）
• 細かい乾燥パン粉 40g（約1/2カップ）、または硬くなった食パン厚切り1枚を水で戻して絞る
• クミンパウダー 小さじ1
• プルビベル（アレッポペッパー） 小さじ1、なければ辛みの弱い粗びき唐辛子小さじ1/2＋パプリカ小さじ1/2
• パプリカパウダー 小さじ1
• 黒こしょう（粗びき） 小さじ1/2
• 塩 小さじ1と1/4
• オリーブオイル 大さじ1（焼く用）

にんにくヨーグルトソース

• 濃厚なプレーンヨーグルト（ギリシャヨーグルトまたは水切りしたもの） 250g
• にんにく 小1片（塩ひとつまみと一緒にすりおろしてペースト状に）
• レモン汁 大さじ1
• ミントまたはディル（生） 大さじ1（みじん切り）
• エキストラバージンオリーブオイル 大さじ1

スマックオニオンと添え物

• 赤玉ねぎ 1個（半分に切ってごく薄切り）
• スマック（粉） 大さじ1
• レモン汁 大さじ1、塩ひとつまみ
• イタリアンパセリの葉 ひとつかみ
• 温めた薄焼きパン（ピデやラワシュ） 適量、または炊いたブルグル約300g
• チョバンサラダ：トマト2個、きゅうり1本、玉ねぎ1/2個を小さめの角切りにし、レモン汁・オリーブオイル・塩であえる

作り方

1. 玉ねぎをすりおろし、ボウルにのせた目の細かいざるに入れ、スプーンの背で強く押すか、清潔な布巾に包んでねじって、汁が出なくなるまで絞ります。玉ねぎのおろし身が大さじ3ほど残ればOKです。絞り汁は捨てるかスープに使ってください。
2. 大きめのボウルにラムひき肉、絞った玉ねぎ、にんにく、パセリ、パン粉、クミン、プルビベル、パプリカ、黒こしょう、塩を入れます。肉をボウルの側面に押しつけて折り返すようにしながら、手で3〜5分練ります。ぼそぼそした状態から、なめらかで指にまとわりつくねばりのある均一なタネになるまでが目安です。
3. タネを12等分（1個約55g）にします。手を軽く濡らして丸めてから、長さ約8cm、厚さ約2cmの楕円形に平たくのばし、親指で真ん中に浅いくぼみをつけると均一に火が通ります。
4. 皿に並べてラップをし、冷蔵庫で最低30分、最長24時間冷やします。脂が締まり、焼いてもくずれず、きれいな焼き色がつきます。
5. 冷やしている間にヨーグルトソースを作ります。ヨーグルトににんにくペースト、レモン汁、ミントまたはディル、オリーブオイルを混ぜ、塩で味を調えて冷蔵庫へ。続いてスマックオニオン。薄切りの赤玉ねぎにスマック、レモン汁、塩を加え、指で30秒ほどもみ混ぜて置いておくと、玉ねぎがしんなりして濃いピンク色になります。
6. フライパンで焼く場合：厚手のフライパンか鉄のスキレットを中強火でしっかり熱し、オリーブオイルを入れてタネの半量を間をあけて並べます。動かさずに3〜4分焼いて濃い焼き色の皮を作り、裏返してさらに3〜4分。押すと少し弾力があり、中心温度が70度になれば焼き上がりです。残りも同様に焼きます。
7. グリルで焼く場合：よく熾した炭火か予熱したガスグリルの強火の直火で、網に油をぬってから片面約3分ずつ焼き、表面に焦げ目がついて中にちょうど火が通ったら取り出します。
8. 温めた皿にキョフテをのせて2分休ませ、スマックオニオンとパセリを散らします。にんにくヨーグルトソース、温かい薄焼きパンまたはブルグル、チョバンサラダを添えていただきます。

コツ・ポイント

• 全部成形する前に、小さくひとかけら焼いて味見し、塩を調整してください。成形後に味を直すのは大変です。ヨーグルトやパンで味がまろやかになるので、キョフテ自体はしっかり味がついているのが正解です。
• 代用について：ラムが手に入らなければ牛ひき肉だけでも作れますが、脂2割のものを選ぶか、冷たいバター50gをすりおろして加えるとジューシーになります。日本のスーパーなら合いびき肉（牛豚）でもおいしくできます。プルビベルがなければ、韓国の粗びき唐辛子小さじ1/2＋パプリカ小さじ1/2、または一味少々＋パプリカで。スマックがなければ玉ねぎにレモン汁を多めに絞って塩をひとつまみ。グルテンフリーにするならパン粉を細かいコーンミール大さじ3にするか、パン粉なしで1分長く練ってください。
• 日持ち・作り置き：成形した生のタネは冷蔵で24時間、冷凍で3か月保存できます（トレーで凍らせてから袋へ。凍ったまま中火で片面5分ほど焼きます）。焼いたキョフテは冷蔵で3日。温め直しは、フライパンに水を少し入れてふたをし5分ほど蒸し焼きにするか、冷たいまま切ってラップサンドに。ヨーグルトソースは冷蔵で3日、スマックオニオンは作った日に食べきるのがおすすめです。
• 献立：トルコの定番の盛り合わせは、キョフテ、温かいピデかラワシュ、肉の横で焼いた長い青唐辛子と半分に切ったトマト、ブルグルピラフかごはん、チョバンサラダ、にんにくヨーグルトの器です。全部をスマックオニオンと一緒に薄焼きパンで巻けば、ドゥルム風のラップになります。日本の食卓なら、ごはんとレタスにのせて丼風にしても合います。
• 焼いている間はヘラで押しつけず、最初の3分は動かさないこと。皮ができるのに時間が必要で、肉汁を中に閉じ込めます。
• ガスコンロで炭火のような香りを出したいときは、焼き上がったキョフテをトングで持って直火に20秒ほどかざすか、波形のグリルパンで焼いてください。

栄養情報

栄養情報は目安です：1人分（キョフテ3個＋ヨーグルトソース＋スマックオニオン）あたり約490kcal、たんぱく質33g、脂質34g、炭水化物12g（パン・ブルグル・サラダは含みません）。