レモングラス

レモングラス（タイ語でタクライ、ベトナム語でサー）は背の高い硬いイネ科の草で、根元の白い部分にレモンと生姜を合わせたような、少し花のような香りがあります。ただしレモンの酸味はまったくありません。トムヤムクンやトムカーガイ、あらゆるタイカレーペースト、ベトナムのブンティットヌン（焼き豚のせ麺）やレモングラスチキン、マレーシアのルンダン、インドネシアのサンバルに使われ、煮出せばすっきりしたハーブティーにもなります。

買い方

生の茎は新大久保やアメ横などのタイ・ベトナム食材店で3〜5本束で売られ、夏場は道の駅や産直、成城石井やカルディにも国産・輸入品が並びます。ネット通販（楽天、アジアスーパーストア）でも年中手に入ります。重くて固く、根元がふっくらと白く、葉がきつく巻いているものを選び、乾いて紙のようになったり先が茶色いものは油分が抜けているので避けます。タイ食材店の冷凍みじん切りはペーストやマリネの予備として優秀です。チューブのペーストや乾燥スライスは香りがかなり弱く、干し草っぽい味になります。

保存方法

湿らせたキッチンペーパーで包んで袋に入れ、冷蔵庫で2週間ほどもちます。水を入れたグラスに立てておけば常温でも1週間新鮮です。長期保存は硬い葉を落として5cm長さに切るか、柔らかい芯をみじん切りにして冷凍用袋で6か月。凍ったもののほうが生より刻みやすいです。ぬめり、カビ、灰色になって香りが消えたものは捨ててください。

代用品

• レモンの皮＋生姜ひとかけ：茎1本につきレモン1/2個分の皮のすりおろしと生姜の薄切り1枚。明るく鋭い香りになり、花のような奥行きは失われます。
• 冷凍またはペースト：冷凍は同量、ペーストは茎1本につき大さじ1。マリネやカレーペーストなら十分ですが、澄んだスープでは平板な味になります。
• こぶみかんの葉（バイマックルー）：茎1本につき葉2枚をスープやカレーに。香りは華やかでレモン感は弱まりますが、東南アジアらしさは残ります。
• レモンバーベナやレモンバーム：茎1本につきひとつかみを仕上げに。お茶やデザート向きで、カレーには繊細すぎます。

使い方

根の端と上部の乾いた緑の葉を切り落として下から12〜15cmほどを残し、硬い外側の皮を1〜2枚むきます。スープや煮込みには、茎を包丁の背やすりこぎで割れて強く香るまでたたいてから5cm長さに切り、最初から加えます。煮ても木のように硬いままなので、盛り付け前に取り出してください。ペーストやマリネには白く柔らかい芯だけを使い、繊維を断つように紙のように薄く切ってから刻むか塩と一緒にたたきます。厚く切ると仕上がりに繊維が残って口に刺さります。茎1本でスープ約1リットル、または肉500gのマリネに十分です。