香油（芝麻油）

我们平常说的香油，就是用炒熟的芝麻榨出的芝麻油，颜色琥珀到深棕，一开盖就有浓浓的焦香。它是调味油，不是炒菜油：凉拌菜、饺子蘸料、酸辣汤、朝鲜族拌饭出锅前淋几滴，味道立刻不一样。超市里颜色很浅、味道淡的“芝麻油”多是生榨油，可以用来炒菜，但香气差很多；台湾和闽南菜里的“黑麻油”炒得更重，用来做麻油鸡。

怎么买

看配料表只有“芝麻”两个字，标注“小磨香油”或“纯芝麻油”，颜色深、摇一摇挂壁的一般香气更足；便宜的“芝麻调和油”多半是大豆油加一点香油，味道单薄。常见的有崂山、鲁花、金龙鱼小磨香油，盒马和进口超市也能买到日本角屋（Kadoya）或韩国的参芝麻油。买小瓶（200毫升左右），因为每次只用几滴，放久了容易走味。

怎么保存

拧紧盖子放在阴凉、避光的橱柜里，别放在灶台边。未开封可以放两年左右，开封后常温6到12个月，放冰箱更久，低温发浊是正常的，回温就清。闻着有蜡笔味、油漆味或者哈喇味，就是氧化变质了，直接倒掉。

可以用什么代替

• 紫苏籽油（苏子油）1:1，韩式菜里很常见，香气更清一点。
• 生芝麻油加一小撮炒熟的芝麻，1:1，香气弱很多，但方向对。
• 花生油1:1，有坚果香，但味道明显不同。
• 核桃油1:1，适合凉拌和拌面，不适合下锅。

怎么用

关火后再放：香油的烟点低，进热锅香气很快烧掉，一般一盘菜淋半勺到一勺就够。腌肉别多放，每500克肉一小勺左右，多了会压住葱姜蒜的味道。快手凉拌汁：一份香油、两份米醋、一份生抽，再加点糖和蒜末就可以。