印度鹰嘴豆咖喱（Chana Masala，30分钟纯素家常做法）

印度鹰嘴豆咖喱（chana masala，也叫chole）是北印度最家常的一道豆子咖喱：饱满的鹰嘴豆在浓稠酸香的洋葱番茄酱汁里慢煮，加入姜、蒜、青辣椒和孜然、芫荽籽、姜黄、葛拉姆马萨拉等温热香料，最后用芒果粉（amchur）或柠檬汁提亮。它天然纯素，成本极低，用家里常备的食材半小时就能做好，所以是印度家庭工作日晚餐的常客。天凉的傍晚，配一碗印度香米饭或几张热乎乎的罗提饼，非常满足。

一锅出色的鹰嘴豆咖喱和一锅平淡的区别，全在酱汁底。洋葱要慢慢炒到真正金黄，而不是刚变软，酱汁的甜味和厚度都靠它。香料和番茄一起下锅，要炒到油从边缘析出、泛着光泽，印度厨师称这个阶段为bhuna，是整道菜最关键的一步。最后把一部分鹰嘴豆压碎进酱汁里，不用奶油也能变浓稠，而收尾的芒果粉和葛拉姆马萨拉则让味道明亮不厚重。

关于食材：孜然籽、姜黄粉和芫荽籽粉在大超市的香料区都能买到；葛拉姆马萨拉、芒果粉和干葫芦巴叶可以在进口食品店或网上买，一小罐能用很久。鹰嘴豆用罐装的最方便，如果用干豆，提前一晚泡好，高压锅上汽后压15分钟即可。锅要选宽口厚底的，炒洋葱和番茄时受热均匀，不容易糊底。

食材

• 罐装鹰嘴豆 2罐（每罐400克），沥干冲洗；或煮熟的鹰嘴豆500克（干豆约220克）
• 植物油 3大勺
• 孜然籽 1小勺
• 洋葱 2个（约300克），切碎
• 姜末 1大勺
• 大蒜 4瓣，切末
• 青辣椒 1到2根，切碎（去籽可减辣）
• 芫荽籽粉 2小勺
• 孜然粉 1小勺
• 姜黄粉 1/2小勺
• 克什米尔辣椒粉 1/2到1小勺（可用甜椒粉加少量辣椒粉代替）
• 番茄 3个（约400克），切碎；或罐装碎番茄400克
• 盐 1小勺，按口味调整
• 清水 250毫升，视情况添加
• 葛拉姆马萨拉 1小勺
• 芒果粉（amchur） 1小勺，或柠檬汁1大勺
• 干葫芦巴叶（kasuri methi） 1小勺，可选
• 香菜碎 1把；红洋葱薄片、柠檬角，上桌用

做法

1. 宽口厚底锅中火烧热油，放入孜然籽，炸约30秒，直到香味出来、颜色略深。
2. 加入洋葱和一小撮盐，不断翻炒10到12分钟，炒到柔软、呈深金黄色。这一步不能急，洋葱颜色浅，酱汁就会稀薄发冲。
3. 加入姜末、蒜末和青辣椒，炒1分钟至生味消失。
4. 加入芫荽籽粉、孜然粉、姜黄粉和辣椒粉，翻炒30秒让香料在油里焙香，然后加入番茄和盐。
5. 中火把番茄炒煮8到10分钟，边炒边刮锅底，直到酱汁浓稠如果酱、油从边缘析出并聚成小油洼。这个bhuna阶段决定了咖喱是"熟透"的香还是生的味。
6. 加入鹰嘴豆和清水，拌匀，煮至微沸后盖上盖子煮10分钟，让鹰嘴豆吸收酱汁的味道。
7. 揭盖，用勺背把大约四分之一的鹰嘴豆压碎在锅边，再煮5分钟，直到酱汁浓稠到能裹住豆子。太干就加一点水。
8. 加入葛拉姆马萨拉、芒果粉（或柠檬汁）和用手掌搓碎的干葫芦巴叶，尝味调盐。关火，撒上香菜，配红洋葱片和柠檬角，与米饭或罗提饼一起上桌。

小贴士

• 替换建议：没有芒果粉就用柠檬汁，1小勺罗望子酱也是传统做法。冬天番茄不好吃时直接用罐装碎番茄。想做颜色更深的旁遮普风味chole，煮鹰嘴豆的前10分钟放一个红茶包，再多加半小勺葛拉姆马萨拉。干鹰嘴豆泡一夜后用高压锅煮，口感最粉糯，但罐装的也完全够用。国内买不到葛拉姆马萨拉的话，用咖喱粉1小勺加少许肉桂粉和黑胡椒代替。
• 保存与提前做：冷藏可放4天，过夜后鹰嘴豆更入味。冷冻可放3个月。回锅时加一点水小火加热，最后再挤点柠檬汁、撒新鲜香菜提味。
• 装盘时可以再淋几滴热油和一撮辣椒粉做"塔卡"，或者撒一点切碎的青辣椒和姜丝，卖相和香气都更像餐厅出品。剩下的咖喱第二天可以加水稀释成汤，再下一把菠菜叶煮软，又是一顿新菜。
• 搭配：印度香米饭或孜然饭、热罗提饼、恰巴提或馕，一碗清凉的黄瓜酸奶酱，再来一份番茄黄瓜洋葱柠檬拌的kachumber沙拉。第二天舀在烤面包上或卷进饼里当午餐也很好。
• 辣度：1根青辣椒加半小勺克什米尔辣椒粉是微辣，2根加1小勺是中辣。克什米尔辣椒粉主要上色不太辣，如果用的是普通辣椒粉，用量减半。
• 如果咖喱吃起来发酸或者有生番茄味，多半是第5步炒得不够久，回锅再中火炒几分钟，直到油重新析出、颜色转深红即可补救。
• 想让酱汁更浓厚又不加奶油，可以舀一勺煮好的咖喱打成泥再倒回锅里，或者和番茄一起加2大勺腰果粉。

营养信息

营养信息仅为估算：每份约320千卡，蛋白质13克，脂肪13克，碳水化合物40克（不含米饭或饼）。