花椒（ホアジャオ）

花椒（ホアジャオ、かしょう）は中国原産のカホクザンショウの実を乾燥させた赤茶色の果皮で、胡椒の仲間ではありません。辛くはなく、唇と舌がビリビリしびれる「麻（マー）」の感覚と、柑橘や松のような華やかな香りが特徴です。唐辛子と合わせると麻婆豆腐、担々麺、辣子鶏、四川火鍋の「麻辣」になります。赤花椒が日常使いで、温かみのある木の香り。青花椒（麻椒）は若いうちに摘むためライムやレモングラスのような鋭い香りで、しびれも強く、魚料理や冷やし麺に使われます。

買い方

粉ではなくホール（粒）を買い、袋の中を確認します。果皮が開いて中が空になっているもの、赤か緑の色が鮮やかなものが良品で、黒くて光る種や枝が少ないほど上質です（種は味がなくざらつきます）。漢源（ハンユエン）産の赤花椒が最高級とされます。日本では中華食材店、カルディ、業務スーパー、Amazonや楽天で20〜50gの小袋が300〜800円ほど。日本の「山椒」は近縁ですが別物で、香りがより柑橘寄りでしびれが弱いので、四川料理には花椒と書かれたものを選んでください。大袋より少量の真空パックのほうが香りが持ちます。

保存方法

香りは空気と光で早く飛びます。ホールは密閉瓶に入れて暗い棚で半年、冷凍庫なら1年ほどほぼ劣化なく保存できます。粉にすると2週間で香りとしびれが弱まるので、使う分だけ挽いてください。ひと粒かんで1分たってもしびれなければ、その袋は寿命で、入れてもざらつくだけです。

代用品

• 実山椒・粉山椒 同量――同じミカン科サンショウ属でいちばん近い代用。レモン寄りの香りで、しびれは弱くなります。
• 黒胡椒＋すりおろしたライムの皮 同量――辛みと柑橘の香りは出ますが、しびれはありません。
• コリアンダーシード＋黒胡椒少々 同量――花のような柑橘香が似ています。しびれなし。
• 市販の花椒油 小さじ1を花椒小さじ1の代わりに――しびれの風味はそのまま。ただし仕上げ用で、炒ったり揚げたりはできません。

使い方

ホールをフライパンで弱火で2〜3分乾煎りし、冷ましてからミルやすり鉢で挽き、ふるいで粗いかすを除きます。麻婆豆腐の仕上げに挽きたてを小さじ1/2振るのが定番です。花椒油は、サラダ油1/2カップを120度くらいに熱して花椒大さじ2を入れ、火を止めて10分おくだけ。冷やし麺や餃子のたれに使えます。炒め物では最初に乾燥唐辛子と一緒に油で軽く揚げて香りを出しますが、粒は取り出してください。丸ごとかむとかなりしびれます。長く煮ると苦くなるので注意。