ラスエルハヌートはアラビア語で「店の頭（いちばん上等なもの）」という意味で、スパイス屋が腕をふるって配合する自慢のミックススパイスです。決まった配合はありませんが、クミン、コリアンダー、シナモン、ジンジャー、ターメリック、黒こしょう、オールスパイス、カルダモンに少量のクローブとナツメグ、そして乾燥バラの花びらやラベンダーを加えるのが一般的です。辛さはほとんどなく、温かみのある甘い香りが立つので、ラムやチキンのタジン、クスクス、焼き野菜、ミートボール、焼き魚によく合います。
買い方
カルディやスパイス専門店（朝岡スパイス、GABAN の大瓶を扱う店など）で見つかることがあり、確実なのは Amazon や楽天で「ラスエルハヌート」「ras el hanout」と検索する方法です。原材料表示を見て、10種類以上のスパイスが並び、塩や砂糖、でんぷんが先頭に来ていないものを選びましょう。粉末スパイスは数か月で香りが落ちるので小瓶で十分です。手に入らないときは下の代用品のように自分で配合しても遜色ありません。
保存方法
ふたをしっかり閉め、コンロから離れた暗い戸棚で保存します。香りが良いのは半年ほど、1年以内なら使えます。湯気の立つ鍋の上で直接振ると湿気で固まるので、スプーンで取り分けてください。色がくすみ、指先でこすっても香りがほとんどしなければ役目を終えています。倍量でマリネに使い切り、新しいものを買い直しましょう。
代用品
- 自作ブレンド（同量で代用）：クミン、コリアンダー、ジンジャーの粉末を各小さじ1、シナモン、ターメリック、黒こしょうを各小さじ1/2、オールスパイスとカルダモンを各小さじ1/4混ぜます。バラの香りはありませんがバランスは近いです。
- バハラット（中東のミックススパイス）を同量で。温かみと胡椒感は似ていて、甘さと花の香りが少し弱いので、シナモンとターメリックをひとつまみ足します。
- ガラムマサラを3/4量にし、小さじ1につきターメリック小さじ1/4を追加。温かい香りは近いものの、色が濃くクローブが強めです。
- マイルドなカレー粉を同量で（応急用）。インド寄りの味で華やかさは減るので、シナモンを少し加えてください。
使い方
まず油で香りを出します。玉ねぎを炒めたあとに小さじ1〜2を加えて30秒炒め、それから水分を入れると粉っぽさが消えて香りが立ちます。4人分のタジンなら大さじ1が目安。マリネなら小さじ2をオリーブオイルと塩と合わせ、ラムや鶏肉1kgにもみ込んで1時間以上おきます。辛みはないので、辛くしたいときはハリッサやプルビベルを合わせましょう。仕上げに生のまま振りかけると粉っぽく感じるので避けてください。
著者 Mia Ko · 更新日
