希腊柠檬鸡蛋鸡肉米汤（Avgolemono αυγολέμονο）

Avgolemono（αυγολέμονο，读作“阿夫戈莱莫诺”，希腊语里 avgo 是鸡蛋、lemono 是柠檬）是希腊最经典的家常汤：清淡的鸡汤里煮着大米和撕碎的鸡肉，不用奶油也不用面粉勾芡，只靠打散的鸡蛋和新鲜柠檬汁让汤变得浓稠丝滑。喝起来微酸清爽，却又暖胃暖身，希腊人一到天气转凉、或者家里有人觉得有点着凉时，就会煮上一大锅，地位大概相当于我们的鸡汤面或者姜汤。进入秋天想喝点热汤，又不想要奶油浓汤那种腻感，这道汤正合适：一口下去先是柠檬的清香，接着是鸡汤的鲜和米粒的软糯，最后是黑胡椒和莳萝的余味，喝完整个人都暖起来。

这道食谱有三个关键。第一，用带骨鸡腿煮汤，不到半小时就能煮出味道浓郁、带一点胶质的鸡汤，鸡腿肉撕碎后依然嫩滑，比鸡胸肉更适合久煮（用现成鸡汤加烤鸡肉的快手版见小贴士）。第二，大米直接在鸡汤里煮，米的淀粉会先给汤底增加一层自然的稠度，蛋液倒进去以后不容易散，成品的口感也更绵密。第三也是最重要的一步，鸡蛋要“调温”：把热汤一勺一勺慢慢冲进打散的蛋液和柠檬汁里，边冲边搅，让蛋液慢慢升温，再倒回锅中，之后绝对不能再煮沸。做到这一点，汤就会像丝绒一样顺滑，不会出现蛋花或结块。

最后撒上大量现磨黑胡椒和新鲜莳萝，配一块脆皮面包，从备料到上桌一小时以内，用的都是家里常备的食材，成本也很低，一个人也能轻松做出四人份。这道汤看着精致，其实步骤都很家常，只要记住“先调温、后回锅、不煮沸”这三句话，第一次做就能成功。

食材

• 带骨去皮鸡腿 600克（约4只，鸡大腿或整只鸡腿都可以，带骨煮汤更鲜）
• 冷水 1.5升
• 洋葱 1个（中等大小），去皮对半切开
• 西芹 2根，切大段
• 胡萝卜 1根，切大段
• 香叶 2片
• 盐 1.5小勺，另备适量最后调味
• 长粒白米 120克，淘洗干净沥干（或用意大利米粒面 orzo 120克）
• 特级初榨橄榄油 2大勺
• 鸡蛋 3个（大号，提前从冰箱取出回温至少30分钟）
• 新鲜柠檬汁 80毫升（约2个柠檬现挤），另备柠檬角配食
• 新鲜莳萝 3大勺，切碎，另备少许装饰
• 现磨黑胡椒 1/2小勺，另备适量上桌时撒
• 快手版：用1.2升优质鸡汤（自制或盒装）和300克撕碎的烤鸡肉，代替前七项食材

做法

1. 鸡腿、洋葱、西芹、胡萝卜、香叶和盐放入大汤锅，倒入冷水。大火煮沸后撇去表面浮沫，转小火，锅盖半盖，保持微微冒泡的状态慢煮20到25分钟，直到鸡肉熟透、用筷子一拨就能轻松脱骨。火太大汤会变浊，小火才能煮出清亮的鸡汤。中途如果水位下降太多，可以补一点热水。
2. 把鸡腿捞出放在盘子里稍微放凉。鸡汤用细筛网过滤，扔掉蔬菜和香叶，把清汤倒回锅中，此时应该有约1.2升，不够就加热水补足，多了也没关系。鸡肉稍凉后用手或两把叉子撕成适口的小块，去掉骨头和软骨，撕得粗一点更有口感。鸡皮如果一开始没去，此时也一并去掉，汤才不会太油。
3. 鸡汤重新煮沸，倒入大米搅散防止粘底，转小火不盖盖子煮15到18分钟，中途搅动一两次，直到米粒完全软熟、汤略带稠度。如果用米粒面，只需煮8到10分钟。这一步不要煮到米粒开花，否则汤会过稠；用筷子夹起一粒米，能轻松压扁但仍有形状就刚好。
4. 加入撕好的鸡肉和橄榄油，再煮2分钟让鸡肉热透。关火，让锅静置2到3分钟，等汤面完全不再冒泡。下一步需要的正是滚热但不沸腾的汤，这是不出蛋花的第一道保险。如果家里有厨房温度计，汤温在85到90度之间最理想。
5. 趁这两三分钟，取一个耐热的中号碗，把鸡蛋打入，用打蛋器搅打约1分钟，直到颜色变浅、表面起一层细泡，再倒入柠檬汁搅匀。蛋液打发到位，空气打进去了，汤才会更顺滑、更有奶油感。柠檬先榨好过筛去籽，一次加入即可。
6. 给蛋液调温：一手不停搅打蛋液，另一手用汤勺舀约120毫升热汤，以细流慢慢冲入碗中。再重复加3勺，每次都要搅匀后再加下一勺，直到碗身摸起来温热、蛋液变成稀蛋羹的质地。这一步宁慢勿快，倒得太急蛋就会直接被烫熟结块。整个调温过程大约需要2分钟，请把它当成这道菜里最值得慢下来的两分钟。
7. 一边搅动锅里的汤，一边把调好温的蛋液缓缓倒回锅中。把锅放回最小火上，轻轻搅动1到2分钟，直到汤稍稍变稠、呈奶油般的淡黄色，勺子划过能留下轻微的痕迹即可。千万不要煮沸，否则鸡蛋会结块、汤也会变得像蛋花汤，没法补救。用电磁炉的话直接关火，靠余温搅拌就足够了。
8. 尝味，用盐和黑胡椒调味。这道汤要有明显的柠檬味才对，觉得不够酸可以再挤一点柠檬汁；觉得太酸就多加一点黑胡椒和盐来平衡。拌入莳萝碎，盛入碗中，撒上更多莳萝和黑胡椒，配柠檬角趁热上桌。

小贴士

• 替换方案：米粒面（希腊叫 kritharaki）和大米一样传统，国内买不到可以直接用普通大米或东北米，只是口感更软糯一点；也可以用少量星星面或小通心粉。想30分钟搞定的话，跳过第1、2步，直接把1.2升优质鸡汤煮沸后从第3步开始，第4步时加入300克撕碎的烤鸡肉或水煮鸡胸肉。用去骨鸡腿也可以，慢煮15分钟就够；用整鸡的话煮40分钟，汤更浓，剩下的鸡肉可以留着第二天做沙拉。
• 不出蛋花的三个要点：鸡蛋提前回温；调温时不要着急，倒回锅前碗身一定要摸着温热；倒回锅后只用最小火。万一真出现了少量蛋丝，用手持料理棒在锅里打几秒就能恢复顺滑。喜欢更浓郁、颜色更黄的版本，可以用2个全蛋加2个蛋黄；想清爽一点则用2个全蛋，稠度略低但同样顺滑。
• 保存与回热：汤冷藏可放3天，但米会持续吸水变稠，回热时加一点鸡汤或清水稀释，用小火慢慢加热并不停搅动，切勿煮沸，也不要用微波炉高火。加了鸡蛋的成品不建议冷冻，解冻后会分离出水；可以把做到第4步的鸡汤、米饭和鸡肉冷冻保存3个月，吃的时候解冻加热，再现打鸡蛋调温，和现做的一样好喝。带饭的话，早上加热到温热即可，不要煮沸，装进保温罐里中午刚好。
• 搭配建议：配脆皮面包或烤热的皮塔饼蘸汤吃最经典，再来一小碟橄榄和菲达奶酪，或一份番茄黄瓜希腊沙拉，就是一顿轻松的晚餐。作为烤羊肉、柠檬烤土豆或烤鱼前的第一道汤也很合适。感冒不舒服的时候单喝一大碗也很治愈，比清汤更有饱腹感，也比浓汤更好消化。
• 柠檬汁一定要现挤，瓶装柠檬汁味道发闷、还带苦味。喜欢更酸的话，最后可以再加最多2大勺柠檬汁，每碗再擦一点柠檬皮屑，香气会更足。莳萝买不到可以换成欧芹或少量葱花，风味不同但同样清爽；喜欢香草味重一点，可以再加一点薄荷碎。
• 想让汤更丰富，可以在第3步和大米一起加入一根切细丁的胡萝卜和半根西芹丁，或者最后拌入一把嫩菠菜叶，既加了蔬菜又不影响汤的顺滑。给孩子吃可以把柠檬汁减到60毫升，酸味更柔和。

营养信息

营养信息仅为估算：每份约390千卡，蛋白质33克，脂肪17克，碳水化合物25克。