泰国青柠叶

泰国青柠叶是箭叶橙（泰语makrut，果皮皱巴巴的那种青柠）的叶子，深绿油亮，一片叶子像两片连在一起。国内也叫青柠叶、柠檬叶，英文老写法kaffir lime leaves现在被认为不礼貌。它的香气是浓烈的花香加柑橘香，更像青柠皮和柠檬花而不是柠檬汁，是冬阴功、椰香鸡汤、帕能咖喱和绿咖喱、泰式鱼饼、马来仁当和印尼叻沙里那股辨识度极高的味道。

怎么买

新鲜青柠叶在云南、广西的菜市场有卖，其他城市主要靠淘宝、拼多多搜「新鲜柠檬叶」「泰国青柠叶」，一般几十片一袋顺丰发货，盒马和泰国食材店偶尔有小盒装。挑深绿油亮、没有斑点、揉一下手上有油感的。冷冻青柠叶香味几乎不打折，如果一个月才做一次泰国菜，直接买冷冻的更划算。干叶（超市香料货架那种）香味已经跑掉大半，只能凑数，用量要加倍。

怎么保存

新鲜叶子装密封袋冷藏能放一周，袋里垫一张厨房纸吸潮可以放两三周。剩下的摊平装进密封袋冷冻，能放半年到一年，冻着的直接撕或切丝，香味不损失。叶子发黄、变干变脆说明香气已经淡了，发黏发黑的就扔掉。干叶即使密封也会在一年内失味。

可以用什么代替

• 青柠皮屑：每2片叶子换半个青柠的皮屑，快出锅时加。够清新，但少了那股花香和微微的树脂感。
• 新鲜月桂叶加青柠皮：每3片青柠叶换1片月桂叶加一条青柠皮，用在咖喱和炖菜里。有厚度有香气，只是没那么泰国。
• 香茅：每4片叶子换1根香茅，用在汤里。是柠檬姜香而不是柠檬花香，但仍是东南亚味。
• 咖喱叶：只在马来、印尼菜里等量替换。是坚果咸香而不是柑橘香，泰式汤不能用。

怎么用

煮汤和咖喱时把每片叶子撕成两半，抽掉中间的硬梗，一开始就丢进锅里出味；叶子煮完还是皮革一样韧，留在碗里别吃。做凉拌、鱼饼和小炒这种要把叶子吃下去的菜，把几片叶子叠起来卷紧，切成头发一样细的丝，切粗了嚼起来像塑料。冷冻叶子可以直接从冰箱拿出来切丝。4–6片叶子够做四人份咖喱，不要煮几个小时，煮久了香气会变苦、发药味。