Tahini (tiếng Ả Rập là tahina, tiếng Thổ là tahin) là hạt mè xay thành bơ loãng, nhiều dầu, không thêm gì khác. Tahini mè đã bóc vỏ, loại phổ biến ở Trung Đông, có màu nhạt, mịn và thơm bùi dịu; tahini mè nguyên vỏ sẫm màu, đặc hơn và đắng rõ nhưng giàu canxi hơn. Nó khác với tương mè Trung Quốc (chi ma jiang) làm từ mè rang kỹ, vị mạnh và sẫm hơn, và khác cả bơ mè đen kiểu Việt Nam. Tahini là thành phần chính của hummus, baba ghanoush (cà tím nướng nghiền), sốt tahini ăn với falafel và shawarma, đồng thời có mặt trong kẹo halva, bánh quy và brownie.

Cách mua

Ở Việt Nam, tahini bán tại các cửa hàng nhập khẩu và siêu thị cao cấp như Annam Gourmet, Nam An Market, Farmers' Market, hoặc trên Shopee, Lazada với từ khóa "tahini" hay "bơ mè". Các hiệu Trung Đông dùng mè Humera của Ethiopia (Al Arz, Al Wadi, Soom, Belazu) mịn nhất và ít đắng nhất. Chọn hũ có lớp dầu mỏng nổi trên mặt và phần bơ chảy được khi khuấy; nếu bơ khô, cứng thành khối là hàng để lâu. Nhãn chỉ nên ghi thành phần là mè; tránh loại thêm đường hay dầu thực vật. Một số xưởng bơ hạt trong nước cũng làm bơ mè trắng khá tốt, giá dễ chịu hơn.

Cách bảo quản

Chưa mở để được hơn một năm ở nơi thoáng mát. Sau khi mở, khuấy lớp dầu trở lại rồi để tủ bếp mát khoảng 3 tháng hoặc ngăn mát tủ lạnh 6 tháng trở lên; để lạnh bơ sẽ rất đặc, hãy để ấm lại hoặc khuấy thêm một thìa nước nóng trước khi dùng. Dầu tách lớp là bình thường. Nếu có mùi như sơn cũ hoặc vị gắt, chát thay vì đắng dịu thì dầu mè đã bị ôi.

Có thể thay bằng gì

  • Tự làm: xay 1 cốc mè trắng rang sơ với 2 đến 3 thìa canh dầu ăn không mùi đến khi mịn. Hơi sạn hơn một chút nhưng gần như giống hệt.
  • Tương mè Trung Quốc, dùng 3/4 lượng và pha loãng với ít nước hoặc dầu. Sẫm màu và nặng mùi rang hơn; làm nước xốt trộn thì được, làm hummus thì quá gắt.
  • Bơ hạt điều hoặc bơ hạnh nhân không đường, tỉ lệ 1:1. Độ béo mịn tương tự, ngọt hơn và không đắng, hợp với nước xốt và làm bánh nhưng đổi vị hummus rõ rệt.
  • Sữa chua Hy Lạp, tỉ lệ 1:1, chỉ dùng cho sốt. Có độ béo chua nhưng không có vị mè.

Cách dùng

Luôn khuấy đều cả hũ trước khi đong. Làm sốt tahini: đánh 1/2 cốc tahini với 2 đến 3 thìa canh nước cốt chanh, 1 tép tỏi băm và muối; hỗn hợp sẽ vón đặc lại, sau đó loãng dần thành sốt kem khi bạn đánh thêm 1/4 cốc nước đá lạnh. Không cho tahini không vào chảo nóng vì sẽ cháy và đắng. Làm hummus dùng khoảng 1/3 cốc cho một hộp đậu gà 400 g, và đánh tahini với nước cốt chanh trước khi cho đậu để hummus bông mịn nhất.

Tác giả · Cập nhật